吐司

汤种面包

• 汤种: 高筋面粉36克、水180克 放锅里小火糊化，放冰箱冷藏
• 主面团: 汤种150克、高筋面粉460克、牛奶200克、糖80克、蛋清65克、黄油50克、干酵母5克、盐5克

早餐白面包 450g吐司模

材料	用量
高筋面粉	360克
水	270克
干酵母	5克
糖	12克
盐	2克
黄油	25克

• 水、酵母、面粉混合，不需揉面，饧面20分钟，等等面筋形成
• 加入黄油，面团拉、抓把黄油全部揉入面团后，饧面20分钟
• 拉、甩几分钟，饧面发酵1小时

柔软牛奶吐司

材料A：烫面用

• 中筋面粉 400克 2杯半多一些
• 糖 12克 1大勺
• 盐1克 1/8 小勺
• 开水83克 1/3 杯
  

  材料B

• 温牛奶（35°C左右） 167克 2/3杯 (如果你所在地空气潮湿，请减少15-30克牛奶的用量）
• 酵母 3克 1小勺
• 鸡蛋 2个（一般来说一个标准重量可以按照50g计算）
  

  材料C

• 列表项油 24克 2大勺 （个人建议使用无味的色拉油或者玉米油，若使用黄油需提前软化）
• 手粉若干（做面包同样的面粉即可）
• 蛋液 适量（全蛋液，用于涂表面）
  

  375°F/190°C 烤 30-35分钟

制作：

1. 激活酵母（个人建议天气较冷的情况下激活酵母可以提前，为了让酵母有更大的活性）
   牛奶加热至35℃左右，将酵母加入搅拌充分，可以将一部分糖加入，可以为酵母提供养分，激活酵母
2. 烫面
   盆中放面粉，加入糖、盐（个人做法是将其加入开水中再倒入面粉），将开水倒入面粉边倒边搅拌，【该步骤目的应为将面粉中部分淀粉糊化让吸水量增加，让面包组织柔软弹性好（可参考汤种面包做法）】
3. 混合面团
   1. 搅拌一段时间后面粉温度稍微下降，将第一步中的牛奶加入，同时加入两个鸡蛋，不要求揉光充分搅拌均匀即可，成品就是一坨泥土样子，醒面20分钟。
   2. 20分钟后，加入油，开始在盆内操作面团；此时面团应有一定筋度，可以拉扯开，没有请放置更长时间或者下次使用更加高筋度的面粉。从边缘开始先往外扯然后向中间折叠，在一开始因为油，还可以摔它一会儿，等油被吸收了之后又开始黏手，继续用折叠的方式操作，到油都吸收的差不多面团成团后（表面稍微完整）。开始醒面（一次发酵）【建议：该面团水分非常大！所以非常黏手，操作的时候尽量使用手指去完成，如果手掌按下去的话，你会黏的怀疑人生。。】

新良全麦粉 450g * 2个:

材料	用量	可替换
高筋粉	500克
细砂糖	80克
盐	5克
干酵母	5克
水	320克	280g水+50g淡奶油
黄油	50g	玉米油50克

烤箱中层，上下火190℃，25分钟左右

全麦吐司

制作全麦波兰种	用量：
全麦面粉 ( whole wheat flour )	150g
水 ( water )	150g
酵母 ( yeast )	1.5g

面团材料	用量：
全部波兰种	300g
全麦面粉 ( whole wheat flour )	350g
蜂蜜（honey）	80g
鸡蛋（egg）	55g
牛奶（milk）	115g
酵母 ( yeast )	3g
黄油（butter）	40g
盐（ salt )	5g

355°F (180°C) 烘烤40分钟。

中种全麦

中种：
粉300g 水19g0 酵母5g
主面团
粉200g 水130g 盐5g 糖40g 酵母2g 黄油60g

烤箱預熱到180°C ，烘烤30-35分鐘

全麦欧包

https://www.youtube.com/watch?v=jXa1yz1cytI
面包材料8个餐包Bread Ingredients for 8 Buns
🍞中种面团Pre-Ferment Dough/Biga:
高筋面粉Bread Flour 145g
水Water 90g
即溶酵母Instant Yeast 2.5g
🍞全麦面团
全麦面粉Whole Wheat Flour 205g
水Water 185g

以上和好，冰箱冷藏12小时

🍞主面团Final Dough Ingredients:
高筋面粉Bread Flour 60g
水Water 20g
即溶酵母Instant Yeast 1.5g
盐 Salt 5g
细砂糖Sugar 15g
无盐黄油Unsalted Butter 18g

和冷藏的面团和一起打

大理石纹吐司

☘️ 主面团
高筋面粉520克
奶粉 30克
细砂糖 50克
干酵母 8克
盐 6克
鸡蛋液 90克
牛奶 270克
无盐黄油 50克

公主吐司

🌟烫种材料	用量：
高筋粉	130克
开水	150克
砂糖	12克
精盐	3克

🌟主面团	用量：
隔夜发酵的烫种	295克
高筋粉	350克
水	250克
砂糖	40克
精盐	7克
干酵母	5g
无盐黄油	35克
淡奶油|水|牛奶	35克|23克|26克

银座顶级吐司配方

🌟烫种材料	用量：
高筋粉	100克
开水	100克
砂糖	10克
精盐	10克

• 烫种可提前一天晚上做好冷藏 🌟主面团	用量：
  隔夜发酵的烫种	220
  高筋粉	400克
  水	350克
  砂糖	30克
  奶粉	20克
  干酵母	6g
  无盐黄油	30克

❤️上火220度下火180度，26分钟刚好

1. 含水量计算
   含水量＞ 70%的面团为高水量，面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比，这个包含了配方里的所有液体，如蜂蜜，牛奶，奶油，水果等
   常用的液体材料含水量：
   牛奶含水量 90%
   鸡蛋含水量 75%
   淡奶油含水量 60%
   蜂蜜含水量25%
   炼乳含水量 35%
   举例：假如一个吐司配方中液体材料有 50g鸡蛋和
   115g水.
   面粉 250g，那么含水量就是
   50*0.75+115=152.5, 152.5÷250 = 61%

2. 后加水法，缩短打面时间
   含水量高（＞70%）的面团，需要更长的搅拌时间，可以预留10%的水分，在黄油被吸收后再慢慢加。

100%中种北海道吐司

材料A(1个450g吐司模的量）：

• A中种：高筋面粉 300g，牛奶 96g，淡奶油 84g，蛋白 21g，速溶干酵母 1.8g，细砂糖 9g，黄油 6g
• B主面团：蛋白 24g，细砂糖 45g，奶粉 18g，速溶干酵母 1.2g，黄油 6g， 盐 3.6g

材料B：

• 中种面团：高粉250g，牛奶80g，淡奶油70g，蛋白18g，速溶酵母1.5g，细砂糖7.5g，黄油5g
• 主面团：蛋白20g，细砂糖37.5g，盐3g，速溶酵母1g，奶粉15g

TIPS:

1. 此方的量是1个450g吐司模的量；
2. 温牛奶能提高和保持酵母菌活性,使其更快发酵，但水温过高会使其活性降低或死亡，和手温差不多就可以；
3. 中种面团在冰箱冷藏发酵的温度为5度，如果出现面团没有发大的情况，可以先把中种面团放室温半小时再放冰箱继续冷藏发酵；或者中种面团冷藏约18-20小时后没有发大，把面团从冰箱拿出在室温继续发酵至约2-2.5倍，冷藏发酵好的中种撕开是有拉丝和布满孔洞的；
4. 中种面团和主面团混合揉面时，刚开始面团会很湿很粘，直到揉好的面团是非常湿软有弹性而不粘手的，不必追求手套膜，注重面团的韧性更关键；
5. 整形时手抹点油会方便操作。

做法：

1. 制作中种面团：
   1. 将速溶干酵母倒入温牛奶里；
   2. 摇晃搅拌盆，有利于酵母溶于牛奶；
   3. 将中种面团的其它材料加入，揉成稍具光滑的面团，放密封盒（或保鲜袋）里密封好，
      入冰箱进行冷藏发酵18-20小时（我的冰箱约4度）。
      冷藏后的中种撕开有拉丝和布满孔洞
2. 约18-20小时后，面团发酵至约2-2.5倍时，将中种撕成小块，加入主面团除黄油和盐以外的所有材料，黄油和盐称好备用；
3. 将所有材料揉至面团扩展阶段；
4. 加入黄油和盐，将面团揉至完全阶段，即有韧性的大片薄膜
   (注：写这篇博文时正是对手套膜盲目跟风的时候，注重面团的韧性更关键）；
5. 揉好的面团延续发酵10分钟；
6. 将面团分割成3等份（我做的2倍量就6等份），滚圆后松弛15分钟；
7. 第一次擀卷：双手将面团轻压排气按成稍圆，翻面卷起约1-1.5圈，松弛10分钟；
8. 第二次擀卷：用排气杖轻轻排气后，翻面卷起约2.5圈，接口处捏好，收口朝下，入吐司模；
9. 整形好的面团放温暖湿润处进行二次发酵；
10. 面团约450g模具的7.5-8分满时(不要超过8分），发酵结束，表面刷蛋水；
11. 入预热好的烤箱，190度42分钟左右（温度和时间按实际情况自己调整）；
12. 烤好后脱模网架上纳凉，凉后切片密封保存（多的可放冷冻保存）。

【70%中种吐司】

中种面团：面包粉350克、酵母5克、牛奶210克、细砂糖10克，蛋白 25g
主面团：面包粉150克、细砂糖50克、盐6克、奶粉20克、蛋白20克、牛奶60克、黄油40克。
做法：

1. 将中种原料混匀，放温暖处发至约4倍左右大，面团有酸味。（我的面团从中午11:50发到晚上5:30，或者早晨发面，放冰箱里，发到晚上5：30。）
2. 将中种撕碎成小块与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起，打至扩展。
3. 加入黄油打至完全，出现手套膜，搅拌缸里四壁都不粘面团，非常干净。
4. 放温暖处松弛半小时，松弛后的面团平均分割，滚圆后松弛15分钟。
5. 松弛后的面团用手压扁，排气，压成椭圆形，自上而下卷成卷。
6. 排入吐司模中，放温暖湿润处进行最后发酵。
7. 最后发酵至8分满。
8. 入预热180℃的烤箱，倒数第二层，一左一右摆放吐司模具，上下火，40分钟。
9. 出炉后摔一下再脱模，在烤网上放凉后切片。